Manuel Meschenmoser ist ein Herzblut-Koch. Der Gastronom ist Inhaber des öffentlichen Golfclub-Restaurants „Leibspeise“ am Monrepos. In der „Leibspeise“ liegt der Fokus auf der schwäbischen Küche – aber mit feinen Akzenten aus aller Welt. Jetzt im Winter finden sich auch leckere Wild-Gerichte auf der Karte.
Woher beziehen Sie Ihr Wildfleisch?
Aus der heimischen Jagd. Ich habe mittlerweile einige Wild-Bezugsquellen aufgetan.
Regionalität ist mir sehr wichtig. Wo es auch immer geht, wollen wir das als „Leibspeise“ bei allen Produkten und Zutaten, die wir verarbeiten und zubereiten konsequent leben. Wir wollen so nachhaltig in unseren Alltag bringen und Transportwege kurz halten. Das schätzen auch unsere Gäste hier auf der Domäne, dass wir möglichst vieles aus der Region kaufen. Entsprechend achten wir auch genau beim Kauf von Wildbret auf die Herkunft. Man muss da schon aufpassen, dass es beispielsweise kein Wild aus der Aufzucht ist, das vom anderen Teil der Welt kommt.
Das klassische Wildgericht – was gehört heute dazu?
Ganz klar – ein Wildgericht ohne die Klassiker Preiselbeeren, unsere hausgemachten schwäbischen Spätzle und Knödel sowie das eigene angesetzte Rotkraut – das die gewisse Portion Vitamin C ins Spiel bringt – gibt es bei uns in der Leibspeise nicht. Ich bin ein Liebhaber von Wildgerichten, da muss das sein. Diese Komponenten machen Wildgerichte zum echten Highlight. Wildfleisch lässt sich auch hervorragend mit roten Beeren kombinieren. Unter Strich gesagt: Ohne die Klassiker-Beilagen wäre ein Wildgericht nur halb so gut – und dazu noch der passende Wein aus unserer Karte.
Welches Wildgericht ist das beliebteste in Ihrem Restaurant?
Auf Platz Eins steht unangefochten das Hirsch-Edelwildgulasch – mit Spätzle und Preiselbeeren und eine Brise Semmelbrösel on Top. Der Rehbraten und die Gans tummeln sich aber auf den nächsten Plätzen – so lange wir diese beiden Gerichte eben auch anbieten können. Denn hier setzt einem die Regionalität dann die Grenzen auf. Regionales Wild ist eben nicht ganzjährig verfügbar.
Welche Kombinationen bringen Abwechslung in die „neue“ Wildküche?
Ein schöne Portion aus Kreativität und neuen Ideen, wie man das Wildbret zubereitet. Einfach mal sich trauen, abseits von der traditionellen Zubereitung, etwas zu machen. Das fängt schon bei kleinen Dingen an bei einem Gericht: Etwa mit kurzgebratenem oder geschmortem Fleisch arbeiten. Oder bei den Geschmackskomponenten etwas tüfteln: Ich persönlich bin ein Fan von Schokolade und Vanille und arbeite gerne mit diesen Komponenten.
Denn Kakaoaromen beispielsweise verleihen eine Soße eine schöne harmonische Raffinesse und schwächt so ein bisschen den Wildgeschmack dezent ab. Am Ende gilt für den Profi- wie auch den Hobbykoch zu Hause: Trau Dich, es gibt so viele gute Rezepte – und es gibt zuhauf gute und passende Weine dazu. Alles zusammen ist Genuss pur, den man mit Familie und Freunden in dieser herrlichen Jahreszeit genießen sollte.