Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan oder Wildente – im Herbst und Winter ist Wild-Saison! Denn wenn es draußen kalt ist, bekommen wir richtig Lust auf die deftigen aromatischen Wild-Gerichte. Wildfleisch ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern gleichzeitig die nachhaltigste Form von Fleischgenuss.
Warum das so ist, liegt auf der Hand: Heimische Wildtiere leben in ihrer natürlichen Umgebung in der freien Natur, nehmen natürliche Nahrung zu sich und werden direkt in ihrem Lebensraum geschossen – kein Kraftfutter, keine Antibiotika und wenig Stress begleiten ihr Leben. Doch nicht nur das, denn Wildfleisch zeichnet sich durch seine überdurchschnittliche Qualität und sein einmaliges Aroma aus und lässt sich in der Küche vielseitig zubereiten. Sei es auf traditionelle Art oder mit modernen Einflüssen – ganz nach persönlichem Gusto.
Wildbret liegt hoch im Kurs
Die Deutschen sind in den letzten Jahren immer mehr auf den Wildgenuss gekommen, so wurden in der Jagdsaison 2021 insgesamt 29.000 Tonnen Wildbret verzehrt. Laut dem Deutschen Jagdverband kommt das beliebteste Wildfleisch vom Wildschwein, gefolgt vom Reh auf Platz 2 und vom Rothirsch auf Platz 3.
Wild ist nur ein Überbegriff, denn die Wildarten lassen sich grundsätzlich in zwei Kategorien aufteilen. In der Jägersprache unterscheidet man zwischen Haarwild und Federwild. Zum Haarwild zählt alles, was Haare hat, wie zum Beispiel Rehe, Hirsche, Wildschweine, Hasen und Wildkaninchen. Zum Federwild zählen Tiere mit Federn, also Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildenten und Wildtauben. Das Fleisch freilebender Wildtiere wird neben Wildfleisch auch Wildbret genannt.
Der Verzehr von Wildfleisch bietet viele Vorteile und ist für Verbraucher, die auf die Kalorien achten, wie geschaffen: Wild ist besonders mager und hat weniger Kalorien als vergleichsweise Rind- oder Schweinefleisch. Haarwild hat im Schnitt nur 110 kcal pro 100 g Fleisch, Federwild ca. 150 kcal oder sogar noch weniger, wenn die Haut und Fettschicht nicht mitgegessen werden. Fleisch vom Wildschwein und Kaninchen ist dagegen etwas fettreicher.
Allgemein ist Wildfleisch reich an Nährstoffen wie B-Vitaminen, Eisen, Zink und Selen. Entgegen der Meinung, dass Wild einen zu starken Beigeschmack haben soll, ist dies bei frischer Ware nicht der Fall. Wildfleisch schmeckt lediglich etwas würziger als anderes Fleisch.
Wild hat Hochsaison im Herbst und Winter
Den Reiz der Delikatesse Wildbret macht das frische Wildfleisch aus der eigenen Region aus. Doch aufgrund der Einteilung einer Jagdsaison in Jagdzeiten und Schonzeiten, gibt es frische Ware nur zu bestimmten Zeiten. Rehfleisch ist zum Beispiel von Mitte Mai bis Januar erhältlich, Rotwild und Damwild von August bis Januar, Wildenten von September bis Januar, Flugwild, Fasane und Hasen von Oktober bis Januar. Wildschweine (Schwarzwild) dürfen ganzjährig gejagt werden. Da die meisten Wildtiere in der Herbst- und Wintersaison gejagt werden dürfen, ist diese Zeit besonders beliebt für das Zubereiten von frischen Wildgerichten – Wild hat dann sozusagen Hochsaison.
Das muss beim Kauf von Wildfleisch beachtet werden
Die Hauptkriterien beim Kauf von Wildfleisch sind Qualität und Regionalität. Wer direkt vom Jäger kauft, hat den Vorteil, dass das Fleisch ganz frisch und die Herkunft bekannt ist. Hat man Platz in der Tiefkühltruhe, ist es sinnvoll, gleich ein ganzes, zerlegtes Tier zu kaufen und einzufrieren. Möglich ist es auch, sich mit Bekannten zusammenzuschließen und die Teilstücke aufzuteilen. Eine Übersicht über die Jäger bzw. Anbieter von heimischem Wildfleisch in Deutschland findet man beim Deutschen Jagdportal www.deutsches-jagdportal.de oder beim Deutschen Jagdverband www.wild-auf-wild.de.
Hat man nicht die Möglichkeit, direkt beim Jäger zu kaufen, ist die zweite Wahl der Metzger des Vertrauens, der Auskunft über die Herkunft des Fleisches geben kann. Natürlich findet man Wildfleisch auch im Supermarkt. Dieses hat den Vorteil, dass es ganzjährig – unabhängig von der Jagdsaison und den Schonzeiten – zur Verfügung steht und oft bis zu einem Jahr haltbar ist. Allerdings kann hier nicht immer nachvollzogen werden, woher das Fleisch stammt, da dies nicht zwingend deklariert werden muss. Häufig kommt die Ware aus Osteuropa und Übersee und stammt teilweise aus Gatterhaltung.
Frisches Wildfleisch erkennt man an seiner dunkelroten Farbe. Es darf nicht braun oder schwärzlich aussehen. Generell wichtig bei der Zubereitung von Wildfleisch ist, dass es gut durchgebraten und auf eine Kerntemperatur von 80 °C gebracht wird.