Wer noch keine Idee für das Essen an den Festtagen oder an Silvester hat, dem empfehlen wir die leckeren Winterklassiker aus der Schweiz. Jeder kennt Raclette oder Fondue, aber die meisten wissen nicht, welche Zutaten traditionsgemäß dazugehören und in welcher Menge man sie auf die Einkaufsliste schreiben soll. Hier sind ein paar Tipps für alle Genießer von warmem Käse.
Winterklassiker Nr. 1: Das Raclette
Ursprünglich existierte für die Zubereitung von Raclette kein spezielles Gerät mit Pfännchen. Der Ursprung dieses köstlichen Gerichts liegt im Kanton Wallis in der Schweiz, wo es traditionell im Freien über offenem Feuer zubereitet wird. Dabei wird ein großes Stück Käselaib direkt über den Flammen erwärmt, und der geschmolzene Käse wird abgeschabt – eine Praxis, die ihren Namen vom französischen Wort „racler“ ableitet, was abschaben bedeutet.
Einige Raclette-Öfen, die etwas hochpreisiger sind, halten ebenfalls an diesem traditionellen Prinzip fest. Hierbei wird ein halber oder viertel Käselaib in eine spezielle Vorrichtung eingespannt und über dem Feuer erwärmt. Sobald der Käse schmilzt, kann er portionsweise abgeschabt werden. Durch das Hinzufügen der Käserinde während des Schmelzvorgangs entsteht eine Zubereitungsart, die besonders knusprigen Käse mit herrlichen Röstaromen hervorbringt.
Die weitverbreitete Anwendung findet jedoch in den zahlreichen elektrischen Raclette-Geräten mit 2, 4, 8 oder sogar mehr Pfännchen statt. Insbesondere in der Vorweihnachtszeit werden diese Geräte vielfältig angeboten, was die Anschaffung für jeden erschwinglich macht. In dieser Variante werden die Zutaten samt Käse in die Pfännchen gegeben und schmelzen dann vor sich hin. Als nützliches Zubehör empfehlen sich ein Holzbrettchen zum Abstellen und ein Holzschaber zum Schutz der Pfännchen.
Im Kanton Wallis wird Raclette traditionell im Freien und am offenen Feuer zubereitet. Hierzulande haben sich elektrische Raclette-Geräte durchgesetzt. Die Beilagen wie Kartoffeln, Silberzwiebeln oder Gürkchen sind überall gleich. (Bildquelle: Pixabay / D-Vu)So gelingt das Raclette:
Der Käse:
Für das perfekte Raclette-Erlebnis eignen sich besonders die klassischen Raclette-Käsesorten aus dem Schweizer Kanton Wallis: Bagnes, Orsières und Goms. Ein optimaler Fettgehalt von mindestens 50 % ist entscheidend für eine gute Schmelzqualität. Im Supermarkt findet man häufig speziellen Raclettekäse. Das Walliser Raclette ist durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet, während Käse, der nicht aus dieser Region stammt, als Schweizer Raclettekäse bezeichnet wird. Die Rinde des Raclette-Käses kann mitgegessen werden, sofern sie nicht mit Natamycin (Konservierungsstoff E235) behandelt wurde, welcher zur Schimmelverhütung dient.
Die empfohlene Menge beträgt 200 bis 250 g Käse pro Person, bei vielen Beilagen reichen auch 150 g. Beim Original Schweizer Raclette benötigt man etwas mehr Käse, da nicht das ganze Stück aufgebraucht wird. Vor dem Verzehr sollte der Käse eine halbe Stunde aus dem Kühlschrank genommen werden, um sein volles Aroma zu entfalten.
Die Beilagen:
Ein klassisches Schweizer Raclette wird mit Pellkartoffeln, Silberzwiebeln, Cornichons, Pfeffer und Gewürzen serviert. Die säurehaltigen Beilagen unterstützen die Verdauung des schweren Käses. Hierzulande wird oft eine größere Auswahl angeboten, darunter Sauerkonserven wie Maiskölbchen, Rote Beete, Spargel, Kürbis, Mixed Pickles und süße Früchte wie Ananas oder Pfirsich. Fleisch ist zwar nicht traditionell, kann aber als Beilage gereicht werden, vorzugsweise vor dem eigentlichen Raclette. Ein leckeres Baguette rundet das Raclette perfekt ab.
Die Getränke:
Zu Raclette passt am besten ein trockener, säurebetonter und kräftiger Weißwein, der gegen die Schwere des geschmolzenen Käses ankommt. Alternativ kann Schwarztee als alkoholfreie Option getrunken werden. Wasser wird nicht empfohlen, da es dazu neigen kann, den Käse im Magen zu verklumpen. Für die Verdauung des reichhaltigen Käses ist ein Gläschen Kirschwasser nach dem Essen eine passende Wahl. Wohl bekom’s!
Es ist eine Kunst das Stück Brot mit dem Käse auf den Teller zu bekommen. (Bildquelle: Pixabay / annca)Winterklassiker Nr. 2: Das Käsefondue
Geschmolzener Käse, in den knusprige Brotstücke getunkt werden, verkörpert das perfekte Essen für einen geselligen Abend mit Freunden. Der Klassiker für kalte Wintertage, das Käsefondue, hat in der Schweiz sogar den Status eines Nationalgerichts erreicht. Die Herkunft des Käsefondues wird sowohl von der Schweiz als auch von Savoyen in Frankreich beansprucht, jedoch lässt sich dies nicht exakt klären.
Mit Sicherheit lässt sich sagen, dass das Fondue seinen Ursprung im Bereich der Westalpen hat. Der Begriff „fondu“ stammt aus dem Französischen und bedeutet geschmolzen. Bei der Zubereitung von Käsefondue wird der Käse in einem Caquelon, einem speziellen Topf aus Keramik, Gusseisen oder Porzellan, erhitzt und geschmolzen.
Auf lange Fonduegabeln aufgespießtes Brot wird dann genüsslich in den heißen Käse getunkt. Der Topf wird auf einem Rechaud warmgehalten, während der Käse mit einem Holzlöffel regelmäßig umgerührt wird, um ein Anbrennen zu verhindern. Das Käsefondue ist somit nicht nur eine kulinarische Köstlichkeit, sondern auch eine gesellige Tradition, die die Herzen von Käseliebhabern erwärmt.
So gelingt das Käsefondue
Die Zutaten:
Beim Käse rechnet man mit etwa 200 g pro Person. Es kommt Hartkäse oder Schnittkäse in Frage, der sich gut reiben lässt. Die Schweizer Käsesorten Gruyère, Emmentaler, Vacherin oder Sbrinz eignen sich dafür hervorragend, aber auch der französische Beaufort oder Comté. Je nach Geschmack können die Käsesorten auch gemischt werden.
Regional gesehen gibt es verschiedene Zubereitungsvarianten mit unterschiedlichen Käsesorten, zum Beispiel halb Greyerzer und halb Vacherin oder das Appenzeller Fondue nur mit Appenzeller Käse.
Außer dem Käse benötigt man noch 1 Knoblauchzehe, 650 ml trockenen Weißwein, 125 ml Kirschwasser, 3 Teelöffel Speisestärke, etwas Pfeffer und ausreichend Weißbrot. Wer mag, kann auch Kartoffeln dazu reichen.
Käsefondue wird in einem Keramik- oder Gusseisentopf zubereitet. Dieser leitet die Hitze ins Innere nur langsam weiter. (Bildquelle: Pixabay / marcelkessler)Die Zubereitung
Käsefondue wird in einem speziellen Keramik- oder Gusseisentopf, dem Caquelon, zubereitet. Dieser Topf zeichnet sich dadurch aus, dass er die Hitze nur langsam ins Innere leitet, was ein behutsames Schmelzen des Käses ermöglicht. Der Boden des Caquelons sollte ausreichend dick sein, um zu verhindern, dass der Käse anbrennt, wenn der Topf auf dem Rechaud steht.
Die Zubereitung beginnt damit, den Fonduetopf mit einer Knoblauchzehe zu einzureiben. Anschließend wird Weißwein hinzugegeben und langsam zum Kochen gebracht. Währenddessen wird der Käse gerieben und unter ständigem Rühren in den Wein gegeben, um ihn schmelzen zu lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Stärke und Kirschwasser werden in das Käsefondue eingerührt.
Der Fonduetopf wird dann auf einen Rechaud mit kleiner Flamme gestellt, um die Masse warm zu halten. Zum Fondue werden üblicherweise kleine Brotwürfel gereicht, und gelegentlich auch Kartoffeln. Das Käsefondue kann nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt werden. So entsteht ein köstliches, geselliges Gericht, das die Herzen von Käseliebhabern höherschlagen lässt.
Die Getränke
Zu Käsefondue passt der Schweizer Weißwein Fendant aus dem Kanton Wallis hervorragend. Aber auch ein säurehaltiger Riesling oder Grauburgunder schmecken gut zum Käse. Wie auch beim Raclette ist die antialkoholische Variante der Tee.