(Bildquelle: Unsplash/Kyle Head)

Japans Küche – ein Genuss für die Sinne

Eine kleine Reise durch die Esskultur Japans - hier treffen sich Tradition und Eleganz. 6 Tipps, wo wir gerne Japans Küche in der Region genießen.

Die japanische Küche ist weltweit bekannt für ihre Vielfalt, ihre feinen Aromen, ihre Frische und ihre kulinarische Handwerkskunst. Wohl in keinem anderen Land wie Japan wird das Essen und Trinken in dieser Weise so kunstvoll zelebriert. Und obwohl Sushi in den vergangenen Jahren die ganze Welt im Sturm erobert hat, bietet die japanische Küche weit mehr als das.

Viele traditionelle Gerichte müssen unbedingt probiert werden – dazu gehören Ramen, Miso-Suppen, Gyoza, Tempura oder Okonomiyaki. Geschmack und Ästhetik sind in der japanischen Küche stets gleichgestellt – denn bekanntlich isst das Auge mit. Eine kleine, aber feine Reise durch die Esskultur Japans.

Die Basis japanischer Küche

Die japanische Küche ist eine der gesündesten der Welt. Sie verwendet frische Zutaten, wenige Gewürze, ist fettarm und setzt vor allem auf den Eigengeschmack der Lebensmittel. Basis für eine vollständige Mahlzeit ist der japanische weiße Reis, der Hauptbestandteil eines Essens ist.

Dazu gibt es eine Beilage, genannt „okazu“. Da Japan ein Inselstaat ist, gibt es hier viel Fisch, Meeresfrüchte und Algen – aber auch Schwein- oder Rindfleisch können Teil des Gerichts sein. Typische Lebensmittel sind außerdem Tofu, Gemüse und Sojasauce. Neben Reis sind Nudeln eine beliebte Beilage in Japan, zum Beispiel Udon, Soba oder Ramen.

Japanisches Essen bedeutet Handwerkskunst. (Bildquelle: Unsplash/Luigi Pozzoli)

Die 7 wichtigsten Zutaten eines japanischen Essens

Reis (Gohan)
Sojasauce (Shoyu)
Reiswein (Sake)
Süßer Reiswein (Mirin)
Reisessig
Fischsud (Dashi)
Fermentierte Sojabohnenpaste (Miso)
Seetang (Kombu/Nori)
Wasabi

Sushi gilt als Delikatesse

Sushi ist das Gericht, das am häufigsten mit der japanischen Küche in Verbindung gebracht wird, quasi das Aushängeschild japanischer Esskultur und gilt selbst in Japan als Delikatesse. Das traditionelle Gericht, dessen Bezeichnung aus den japanischen Wörtern „su“ und „meshi“ zusammengesetzt ist und übersetzt Essig und Reis bedeutet, hat sich über Japan hinaus in der ganzen Welt verbreitet.

Sushi besteht aus Algenblättern und einem mit Essig zubereiteten Reis, der in den unterschiedlichsten Kombinationen verarbeitet wird. Beliebt ist die Kombi mit rohem Fisch wie Lachs oder Thunfisch, mit Meeresfrüchten wie Krabben, Gemüse wie Avocado, Gurke und Rettich oder mit Eiern. Nigiri, Maki, Temaki, Chirashi, Hako, Funa, Inari und California Roll zählen zu den acht bekanntesten Sushi-Formen.

California Rolls gehören zur beliebtesten Sushi-Art. (Bildquelle: Unsplash/Anthony Espinosa)

Die beliebtesten Sushi-Varianten

Bei der bekanntesten Form, dem Nigiri Sushi, wird ein Topping auf einen Reisballen gelegt und dann verzehrt. Diese Variante hat ihren Ursprung in der Stadt Edo, dem heutigen Tokio, und war einst als schnelles Sushi, das Haya Sushi, bekannt.

Dazu wurden frisch gefangene rohe Fische oder Eier einfach über ein Reishäufchen drapiert und konnten schnell verzehrt werden. Ebenfalls beliebt sind Makis, bei denen alle Zutaten auf ein Reisbett gelegt werden, die mit Hilfe einer Bambusmatte in Algenblätter (Nori) eingerollt werden. Daraus entsteht eine Sushi-Rolle, die in kleinere Häppchen geschnitten wird.

Anders gestaltet es sich bei der California Roll, einem umgedrehten Maki, bei dem sich der Reis außerhalb der Algenhülle befindet. Häufig wird sie mit Sesam oder Fischrogen dekoriert.

In Japan ist diese beliebte Sushi-Art unter dem Namen Ura-Maki Sushi bekannt, jedoch soll es sich dabei um kein traditionelles Sushi handeln, sondern um die Erfindung eines japanischen Chefkochs, der sich in den 1960er Jahren in den USA aufhielt.

Was ein perfektes Sushi auszeichnet

Nigiri war das erste Sushi. (Bildquelle: Unsplash/Eiliv Aceron)

Sushi gibt es in verschiedenen Preisklassen, von fertig zubereiteten Sushi-Sets im Supermarkt bis hin zum erstklassigen Sterne-Restaurant – sowohl in Japan als auch weltweit.

Ein hochwertiges Sushi setzt sich aus erstklassigen Zutaten, wie frischem und hochwertigem Fisch, und einer der wichtigsten Zutaten, dem Reis, zusammen.

Dieser muss die richtige Balance zwischen Essig und Zucker besitzen, außerdem die richtige Festigkeit vorweisen und die verwendete Menge pro Sushi muss gut abgestimmt sein. Ein Sushi Meisterkoch beherrscht sein Handwerk perfekt, wozu auch die richtige Schnitttechnik zählt.

Sashimi wird oft mit Sushi in Verbindung gebracht, ist aber genau genommen ein Gericht für sich. Dabei handelt es sich um ein sehr dünn geschnittenes Fischfilet, das ohne Reis serviert wird. Zu Sashimi passen Sojasoße, Wasabi, Ingwer oder weißer Rettich.

Ramen ist Nudel und Suppe gleichzeitig

Neben Sushi gewinnt ein weiteres japanisches Gericht immer mehr an Popularität. Ramen ist ein doppeldeutiger Begriff, der zum einen für die Weizennudeln verwendet wird, die ursprünglich aus China nach Japan kamen. Gleichzeitig nennt man die fertige Nudelsuppe ebenfalls Ramen. Anfang des 20. Jahrhunderts war Ramen ein Streetfood und wurde vor allem in den Imbissständen auf der Straße verkauft.

Die herzhafte Ramen-Suppe kann entweder mit frisch hergestellten Nudeln zubereitet werden oder mit Instant-Ramen, die 1958 von dem Gründer Momofuku Ando und der Firma Nissin erfunden wurden. Je nach den Zutaten, mit denen die Brühe zubereitet wird, unterscheidet man verschiedene Varianten der japanischen Nudelsuppe. Jede Region in Japan hat ihre eigene Art Ramen zuzubereiten.

Ramen sind ein beliebtes Streetfood in Japan. (Bildquelle: Matthew Hamilton)

Diese Ramen-Varianten isst man in Japan

Am weitesten verbreitet ist die Shoyu-Ramen-Variante, eine klare Brühe auf Basis von Hühnerbrühe, die mit Sojasoße gewürzt wird. Ebenfalls mit Hühnchen wird Shio Ramen hergestellt, allerdings wird hier mit einer Würzsoße auf Basis von Salz gewürzt. Die herzhafte Miso-Ramen-Nudelsuppe wird mit fermentierter Sojabohnenpaste (Miso) hergestellt und besitzt deshalb eine bräunliche Farbe. Bei der Variante Tonkotsu Ramen, die ursprünglich von der Insel Kyushu stammt, werden Schweineknochen langsam ausgekocht, was zu einer dicken und cremigen Brühe führt. Diese herzhafte Nudelsuppe mit einer reichhaltigen Brühe kann Fleisch, Gemüse und ein gekochtes Ei enthalten.

Als Grundzutaten für die Brühe werden meistens folgende Lebensmittel verwendet: Ingwer, Sesamöl, Knoblauch, Bohnenpaste mit Chili, Sake und Dashi-, Hühner- oder Fleischbrühe. Bei den Toppings gibt es eine große Auswahl, mitunter kreative Kombinationen, die in den japanischen Ramen Restaurants, den „Ramen-ya“ serviert werden. Dazu gehören gekochte Eier, Sojasprossen, Meeresfrüchte, geschmorter Schweinebauch, Sesam, Frühlingszwiebeln, Fischpastete oder auch Hühnchen und Thunfisch.

Bei Tempura hüllen sich Fisch und Co. in einen Teigmantel

Als Beilage ist Tempura besonders beliebt. (Bildquelle: Unsplash/Bady Abbas)

Tempura ist eine Zubereitungsart frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem knusprigen Teigmantel aus Mehl, Ei und Eiswasser werden unterschiedliche Lebensmittel in heißem Öl schnell ausgebacken. Typische Tempura-Zutaten sind Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse, Pilze oder als süße Variante Eis.

Das Gericht wurde im 16. Jahrhundert von Missionaren nach Japan gebracht und entwickelte sich schnell zu einem festen Bestandteil der japanischen Küche. Die leichte und knusprige Textur und der leicht würzige Geschmack machen Tempura zu einem beliebten Gericht, auch bei Veganern. Tempura wird oft mit einem Dip serviert – aus Sojasoße, Fischsud (Dashi) und Reiswein (Mirin).

Okonomiyaki ist die Pizza auf japanische Art

Das japanische Soulfood Okonomiyaki wird oft als japanische Pizza bezeichnet. Das Gericht, eine herzhafte Pfannkuchen-Pizza, bedeutet wörtlich übersetzt „gegrillte oder gebratene (yaki) Vorliebe (okonomi)“ und wird traditionell am Tisch vor den Gästen auf einer heißen Eisenplatte mit der Verwendung eines Spatels zubereitet. Der Teig von Okonomiyaki besteht aus Mehl, Ei und Wasser oder Fischsud und dünn geschnittenem Kohl.

Dieser kann nach Vorliebe (okonomi) mit allen Zutaten belegt werden, die man mag: zum Beispiel dünn geschnittenes Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Käse. Traditionell bekommt der herzhafte Japan-Pfannkuchen ein Topping mit einer würzigen Okonomiyaki-Sauce, japanischer Mayonnaise, getrocknetem Seetang und Bonitoflocken. Der Ursprung des Gerichts liegt in der Kansai-Region in Japan.

Die bekanntesten Varianten sind der Osaka-Style, bei dem alle Zutaten verrührt und zusammen gebraten werden, und der Hiroshima-Style, bei dem alles getrennt voneinander gebraten und am Ende aufgeschichtet wird. Okonomiyaki wird in Japan sowohl in Restaurants als auch als leckeres Streetfood angeboten.

Alles was man mag darf in die japanische Pizza. (Bildquelle: Unsplash/ Daniel Hooper)

Bei Yakitori dreht sich alles um den Spieß

Yakitori ist ein fester Bestandteil der japanischen Streetfoodkultur und wird oft als Snack genossen. Die gegrillten Hähnchenspieße, die aus mundgerechten Hähnchenteilen bestehen, werden auf Bambusspieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt. Der Begriff setzt sich zusammen aus yaki (gegrillt) und tori (Huhn). Je nachdem welches Teil des Huhns verwendet wird, gibt es verschiedene Varianten, zum Beispiel Negima, bei dem Hähnchenbrust mit Frühlingszwiebeln aufgespießt wird.

Bei Tsukune werden Hühnerfleischbällchen glasiert mit einer speziellen Sauce oder bei Tebasaki werden Hähnchenflügel knusprig gegrillt und nur leicht gesalzen. Gewürzt wird hauptsächlich auf zwei Arten: mit Salz nach Shio-Art oder mit einer süß-salzigen Sauce aus Sojasoße, Sake, Mirin und Zucker nach Tare-Art. Die Spieße bekommen durch das Grillen eine leichte Holzkohlekruste und schmecken leicht rauchig. Als Topping kann geröstete Sesamsaat über die Spieße gestreut werden.

Nicht nur als Vorspeise können die würzigen Spieße verzehrt werden. (Bildquelle: Unsplash/Jay)

Gyoza heißen die leckeren Teigtaschen

Gyoza sind die japanischen Maultaschen. (Bildquelle: Unsplash/Janesca)

Gyoza sind japanische Teigtaschen, die ursprünglich aus China stammen und sich in der japanischen Küche zu einem beliebten Alltagsgericht entwickelt haben. Sie bestehen aus einer Teighülle, die mit einer herzhaften Mischung aus Hackfleisch, Gemüse, Ingwer und Frühlingszwiebeln gefüllt ist.

Das häufigste dafür verwendete Fleisch kommt vom Schwein, dazu verleiht fein gehackter Chinakohl der Füllung etwas Süße, während Knoblauch und Ingwer für einen intensiven Geschmack sorgen. Zum Würzen werden die gängigen Zutaten Sojasauce, Sesamöl, Sake oder Mirin verwendet. Während die würzige Füllung saftig bleibt, wird die Außenseite knusprig angebraten. Gyoza werden traditionell mit einem Dip gegessen, der aus Sojasauce und Reisessig besteht, dazu kann etwas Chiliöl (Rayu) für die Schärfe ergänzt werden. Verzehrt werden die Teigtaschen, die es auch in einer vegetarischen Version mit Tofu oder Gemüse gibt, als Beilage, Vorspeise oder Snack.

Miso-Suppen sind gut fürs Immunsystem

Die Miso-Suppe ist eine traditionelle japanische Suppe, die aus einer Brühe (Dashi) und fermentierter Sojabohnenpaste (Miso) hergestellt wird. Sie zeichnet sich durch ihren herzhaften Umami-Geschmack aus und kann morgens, mittags oder abends serviert werden. Die Hauptzutaten sind Dashi, eine klare Brühe aus getrocknetem Seetang (Kombu) mit Bonitoflocken und Miso-Paste.

Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, Reis oder Gerste, Salz und einem speziellen Fermentationspilz namens Koji. Nach der Farbe und dem Geschmack unterscheidet man in leichte weiße Miso (Shiro Miso) mit Sojabohnen und Reis, rote kräftige Miso (Aka Miso) und Awase Miso, eine Mischung aus beidem.

Eine Suppeneinlage kann Tofu sein, aber auch Wakame – getrockneter oder frischer Seetang – oder Frühlingszwiebeln, Rettich, Karotten, Spinat, japanischer Kürbis (Kabocha) und Pilze wie Shiitake, Enoki oder Nameko. Aufgrund ihrer gesundheitlichen Aspekte ist die Miso-Suppe ein beliebtes Gericht über Japan hinaus, denn sie ist kalorienarm, bietet viele Nährstoffe und ist reich an Probiotika, die das Immunsystem stärkt.

Fermentierte Sojabohnenpaste ist die Basis einer Miso-Suppe. (Bildquelle: Unsplash/Seiya Maeda)

Essens-Knigge: So funktioniert‘s in Japan!

Beim Betreten des Restaurants die Schuhe ausziehen

Mit einem heißen feuchten Tuch (O-shibori) die Hände reinigen

Vor dem Essen guten Appetit wünschen: „Itadakimasu“ (wörtlich: ich werde bekommen)

Beendet wird ein Essen mit den Worten „Gochisosama deshita“ (es war ein Festmahl)

Stäbchen müssen immer auf der Halterung abgelegt werden

Stäbchen dürfen nicht in die Reisschüssel gesteckt werden

Stäbchen dürfen nicht flach über den Schüsselrand gelegt werden

Mit Stäbchen nicht auf andere Personen zeigen

Holzstäbchen nicht aneinanderreiben, um sie zu glätten

Sushi darf mit den Händen gegessen werden

Schlürfen und schmatzen ist erlaubt und erwünscht

Reis darf nicht mit anderen Speisen vermengt werden

Keine Sojasauce in den Reis kippen

Der Sushi-Belag (Neta) wird in Sojasoße getunkt, nicht der Reis

Sojasoße und Wasabi sollen nicht gemischt werden

Ingwer dient als Gaumenreiniger zwischen verschiedenen Sushi-Sorten

Der Reis muss bis zum letzten Korn aufgegessen werden

Unser Redaktions-M|R-Tipp zum Sushi-Essen gehen:

Mikoto
Seestraße 10
71638 Ludwigsburg

www.mikoto-restaurants.de

Akeno
Schlossstr. 17
71634 Ludwigsburg

www.akeno-sshi.de

Sumino
Südliche Alleenstraße 4
71679 Asperg

www.sumino-restaurant.de

Enshi
Seestraße 6
71638 Ludwigsburg

www.enshi.de

Sushi on Fire
Wilhelmstraße 4
71638 Ludwigsburg

www.sushionfire.de

Feinkost Böhm
Sushi-Ya
Kronprinzstraße 6,
70173 Stuttgart

www.feinkost-boehm.de/pages/sushi-stuttgart

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